Aujourd’hui le Vietnam est à l’honneur avec des rouleaux de printemps (Goi Cuon). Une entrée fraiche, croquante et très facile à réaliser. J’aime détourner le rouleau de printemps de sa version traditionnelle et le garnir des légumes du moment. Je réalise habituellement des rouleaux végétariens accompagnés de tofu, mais pour mes invités les crevettes étaient à l’honneur.

J’ai également choisi d’y mettre quelques pointes d’asperges vertes, stars du printemps !

Ingrédients (pour 8 à 10 rouleaux)

– 1 paquet de feuilles de riz

– 200g de vermicelles de riz

– 2 carottes émincées finement

– 1/2 concombre émincé finement

– 5 asperges vertes

– 1 bouquet de menthe

– 1 bouquet de basilic thaï

– 1 bouquet de coriandre

– 1 salade verte

– 15-20 crevettes

– 1 poignée de cacahuètes pilées (à la manière des bò bún ;))

Sauce printemps :

Mélangez tous les ingrédients.

– 3 cui à soupe de sauce « poisson » végétarienne (à retrouver plus bas)

– 1 cui à soupe de vinaigre de riz

– le jus d’un citron vert

– 1/2 cui à café de sirop de canne

– 1 pointe de couteau de piment rouge

– 1 petite pincée de gingembre

– 1 poignée de cacahuètes concassées

Préparation

1/ Faites cuire les asperges vertes pendant 5min après ébullition. Plongez-les dans l’eau froide et coupez-les en petits morceaux en ne conservant que les têtes.

2/ Décortiquez les crevettes et coupez-les en deux dans le sens de la longueur.

3/ Plongez les vermicelles de riz dans une eau bouillante pendant 5 minutes. Versez-les dans une passoire et passez-les sous l’eau froide. Égouttez-les et lorsqu’ils sont encore humides faites-en des petits tas de même taille que vous réserverez sur un torchon humide.

4/ Préparez les légumes :

Lavez, pelez et taillez finement les carottes.

Lavez et taillez finement le concombre.

Lavez la salade et coupez les feuilles en retirant la partie centrale plus dure.

Lavez la menthe, détachez les feuilles entières.

Lavez le basilic thaï et la coriandre puis ciselez-les.

5/ Préparez votre plan de travail avec un torchon humide, tous les ingrédients à portée de main et un récipient rempli d’eau tiède.

6/ Plongez la galette de riz dans l’eau de chaque côté et posez-la sur votre torchon.

Le garnissage et le roulage

1/ Lorsqu’elle est bien ramollie, débutez le garnissage sur le tiers bas de la galette dans cet ordre :

– 1/2 feuille de salade

– 2 feuilles de menthe (attention à l’amertume de votre menthe)

– le basilic et la coriandre ciselés

– 2 pincées de cacahuètes concassées

– 1 petit tas de vermicelles de riz

– les légumes : bâtonnets de carottes, bâtonnets de concombre, morceaux d’asperge

2/ Repliez doucement le bas de la galette vers l’avant jusqu’à la fin de la garniture, comme si vous commenciez à la rouler.

3/ Rabattez les deux côtés de la galette.

4/Positionnez 2 ou 3 moitiés de crevette contre la garniture. Face bombée vers le plan de travail.

5/ Roulez comme un cigare en maintenant bien fermement jusqu’au bout.

Les rouleaux sont prêts à être croqués. Je les ai accompagné d’une petite sauce toute simple. Traditionnellement elle se réalise à partir d’une base de sauce hoisin (sauce à base de fèves de soja salées fermentées et d’épices), mais je vous propose ici une version citronnée et plus douce.

Pour remplacer la sauce poisson en version végétarienne voici une petite recette très simple à réaliser,

Sauce poisson végétarienne

Ingrédients

– 80 g d’algues wakamé rappées

– 500 ml d’eau

– 2 gousses d’ail en purée

– 80 ml de sauce soja ou tamari

– 1 cui à café de miso (en option)

Préparation

1/ Mélangez le wakame, l’ail et l’eau dans une casserolle et portez à ébullition.

2/ Baissez à feu doux et laissez mijoter environ 20 minutes.

3/ Passez au chinois puis remettez sur le feu en ajoutant la sauce soja. Ramener à ébullition et laisser réduire jusqu’à ce que le mélange soit excessivement salé (à peu près de moitié).

4/ Ajoutez le miso puis transvasez le mélange dans un récipient adapté avant de le conserver au réfrigérateur (conservation environ 2 semaines).